醤油麹を使ってます。

いつもより1~2ヶ月ほど遅いのですが、いま醤油麹を仕込んでいます。
醤油麹は室を使わずに二階の板の間で仕込むため、3月はお客さんラッシュで誰かが常に寝てて、その後マンテンが暮らしてた為、二階があいてようやく仕込めるタイミングが今でした。
大豆を味噌用よりちょい硬いくらいに煮ます。
事前に炒ってひき割っておいた麦を下にひき、よくお湯切りした大豆を二階に持ってきます。
大豆の温度が40度くらいになるまでちょい待ちます。
ゆでたての大豆は中に熱を持ってるので、なかなか温度は下がりません。
菌付けした後の保温も、大豆の余熱で持っていくイメージです。
醤油用の麹の種、『もやし』をひき割った麦と合わせてから、全体に振りかけます。
全体に均等に振りかけるには、まず小さなロットで丁寧に混ぜたものを大きな場所へ振りかけて混ぜるやり方が、良いそうです。
醤油用の麹と米麹用の菌は大豆につきやすい菌か米につきやすい菌か、炭水化物の分解が得意な菌かタンパク質の分解が得意な菌かといった違いがあるそうです。
麦と大豆を混ぜます。
こんな感じで混ざってて。
こうやって保温。
30〜35度くらい目安で手入れをしていきます。
40度にいかないように気をつけつつ。
温度が上がりすぎたら菌が死んでしまうし納豆菌さんが出てきてしまうし、かといって手を入れすぎると菌が弱るとか。
これから丁寧な温度管理が、昼夜問わず続きます。
嫁さん、頑張れ!!
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