昨日形にしたソーセージを一晩乾かして、本日焚き火を利用して乾燥、燻煙を行いました。
この度はシソのジェノベーゼを効かせたバージョンと、ガーリック&ペッパーの2タイプです。
前回の反省を活かして、あまり下の方にブランと吊るさず、2段で吊るしていきました。
いつものとおり、あるものでの燻製スタイル。
強火の遠火は温度が安定してて中々に良いです。
空間温度は60〜75度の間でウロウロ。
あまり高くなると冷めた時に食感が悪くなるので、なるべく低い温度でゆっくりと中まで温度を入れてやるイメージで。
子供らはソーセージチラ見して焚き火にあたって、縄跳びブームが来てその後はサッカーと探検とサッカーでした。
2〜3時間くらい温度かけたかな、下段のソーセージが食べれるくらいに中まで火が通ったので完成としました。
このままここで干して保存します。
そしたら自然と水分が抜けて、多少生のソーセージほどメチャ美味しいサラミになります。
これは、前回のソーセージ作りの時に一竿使って実験してみて、完璧に美味しいサラミが完成したので、わざわざ冷凍しなくてもこれで良いじゃんってことになりました。
実際のサラミの作り方も、生を冷燻して干して乳酸発酵させて作ります。
下段から日々の料理やお弁当で、上段は残ればサラミにという予定です。
昨年の12月に仕込んだ肩ロースの生ハムは、良い感じに乾いてきてます。
二本あるので、1本は来週のパーティーで、もう1本は一夏越させて熟成させる予定。
先月仕込んだ肩ロース、結構煙あてたのですでに中々良い色してます。
これまた長期熟成用。
こんなに生ハムばっかり作って、誰が食べるんでしょうか（笑）
まぁ、そんなことは来年考えるとして、今しか仕込めない生ハムやソーセージなので今やらなきゃ！
と、楽しく焚き火した本日でした。
p.s.保健所の許可がないので売れませんので、完全自給用です。
子供らの縄跳び遊びの様子が面白かったので^_^
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