ハム・ベーコンも美味しくできました。

続いて完成しました、ハムベーコン。
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流れとしてゴーバル秘伝のピックル液(塩と砂糖、香辛料などの混合液)に漬け込むこと二週間。

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すこし濃いめの塩加減で漬け込むことで、浸透圧で肉の中の水分が出ていくと同時に塩が入ってくそうで、味がつくことももちろんだけど、保存性などにもとても影響するようです。

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漬け込んだ後のお肉は、このままでは塩気が強すぎるので真水でさらしてちょうど良いとこまで塩気を抜きます。
なんでわざわざ多めの塩でつけて、その後でわざわざ塩抜くのかと疑問でしたが(最初からちょうど良い塩加減で仕込めば良いじゃんって)、やりながら納得でした。

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前日の夕方に水にさらして、当日の朝に塩抜き完了。
塩抜きの目安の判断は、焼いて食べてみて、ちょうど良いかどうか。

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バラを吊るすためにタコ糸通していきます。

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ロースハムは、しっとり仕上げたいのでサラシに包んで乾燥、燻煙します。
我々、やはり日常が常に煙くさい為に、あまりハードな燻製っぽい物よりはソフトな物を作りたくなるようです。

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ウサちゃんと包んでいく。
キャンディー結びや俵結びや、あれやこれやとりあえずやってみる。
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貯米管スモーカーにセットして、乾燥開始。
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日曜日にやって、子供らにも見てもらって。

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前回のソーセージからの改善点で、スモーカーに温度計。
まぁ、基本でしょうけどね(笑)
でも温度計あったらすごいね、ちゃんといま中でどういう状況か判断できるんだから。

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後は、肉の中心温度計りながら温度のかけ具合と時間を考えながら。
やー、これはやって見て初めて分かったけど、燻製って楽しいわ。

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貯米管の温度を70〜80度でキープしてて、そしたら時間かけても中々に肉の中心温度は60度以上に持ってくこ
とが難しく。
ちなみに、タンパク質(お肉)に63度以上の温度がかかったら、冷えた時にパサパサになって食感から何から悪くなるそうです。
でも、細菌とかキチンと熱処理する為には60度あたりである程度の時間をかけてく事が大事みたい。
この辺りの詳しい温度帯の数字、すごく大事だけど忘れちゃいました、残念(>_<)

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ハムとベーコンの違いは、調べたところボイルするかどうかとありました。
なんで、ハムは布ケーシングごとのボイルと、ジップロックに入れてお湯に触れさせずに加温とふた通り試して見ました。
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湯煎は80度で30分ほど、中心温度は60度には行かなかったです。
湯煎の温度を80〜90度くらいにしてて、肉を投入したら結構お湯の温度が下がって、そこから、、、と思ってたら湯温たいして下がらず。
スモーカーでの乾燥温度と、温度帯は変わってないんだけどね、なんかボイルで80度はなんとなく外側が煮えすぎにならんかと不安になり。
温度が下がらず下げれずで80度の湯煎にビビってしまって、わずか30分のボイルで切り上げてしまったのでした。

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ベーコンは乾燥、燻煙で仕上がり。

出来栄えは最高でしたね^_^
ハムもベーコンも、スモーキーなフレーバーはしっかりしつつ、お肉は柔らかで良い食感に仕上がりました。
ハムは結果的に、嫁さん的には、味は良いけど加温をもーすこししっかりやってくれとのご要望。 
んー、やはり湯煎の時間が短かったみたいです。
(生っぽいハム的食感で、僕的には最高な仕上がりで美味しいと思うけど、たしかにサンドイッチとかには保存性も含めて向かないような食感。)
次回はこの度の教訓を活かし、湯煎の温度を70度で中心温度60〜65度まで持って行かねばと。 
そんな訳で、自家用ハム・ベーコン・ソーセージは無事に完成しました。
最後に、肩ロースの生ハム作りが残ってます。
次の日曜日に、やる予定です。
これも、メチャ楽しみです。

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