ソーセージ、はじめました。

ブログ、ご無沙汰してましたがソーセージ作ったので記録のため。
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事のはじまりは、去勢の失敗で一年肥育の片金の豚が育ってしまったために、せっかくだからどんな味なのか自分で食べてみようと思い立ったことから。
一般的に、、金玉がついてると肉が硬く雄臭いと言われてます。
それに、普通は半年で出荷するところ一年肥育してるときたもんだから、こりゃ硬くて臭くて皆さまに食べてもらうには厳しいのではと、それでも食べてみなけりゃわからないと恐る恐るのことでした。
でも、いざ食べてみたら全然臭くないし硬くないし、とっても美味しいお肉だったのです。
自分が培ってきた今までの価値観的にも、とてもビックリな出来事でした。
そんな訳で、一頭分のとても美味しいお肉が自家用として食べる運びとなったので、これを機にハムやベーコン、ソーセージと自家用豚を楽しむことになりました。

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ハム、ベーコン、ソーセージ作りに関しては、ウチの嫁さんは半年ほど岐阜県のゴーバルというハム屋さんに、僕は2年半ほど和歌山のTON TONという養豚農家さんで勉強させてもらってきました。

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でも、研修してたのは18年くらい前の話。
当時我々はウサちゃんと同じ18歳、ウサちゃんと同じく愛農高校の四年目の専攻科で農家さんにお世話になってるときのことです。
専攻科、とても大事。
記憶を掘り起こしたりネットで調べたり電話して聞いたりしながらの、楽しい自給用の加工品作りはとても、楽しく。

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このマシーンは卓上フードカッターというもので、我々の専攻科先ではサイレントカッターという名前で200vのとんでもなくデカいヤツで豚肉を切ってました。
このマシーンで豚肉の温度を15度以上に上がらないように気をつけながら細かくしてくことが、無添加で作るソーセージのプリッとした食感を作るのに大切になります。 
お値段二万円也、ヤフオク感謝!!

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ソーセージスタッファ5L、お値段一万円也、ヤフオク感謝!

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羊腸、ワンハンク(91m)六千円也。
はじめて羊腸買ったけど、意外と高くてビックリした。

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スジ肉6kg 塩分3%
赤肉15kg  塩分1%
赤肉はわりと粗挽きでスジ肉はしっかり粘りを出して、背脂も赤肉に混ぜて粗挽きで、、、
フードカッター で回す時間を調節しながらブラックペッパー、ガーリック、パセリ、バジルと、4種類のソーセージを作りました。   内容物はブラックペッパー以外は畑か冷凍庫にあったもので、作りながら こんなんあったから入れてみよー的なノリで(笑)
購入した羊腸も、ほぼピッタリ使い切りました。
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これはバジル。
この形にするまでは研修の記憶が活きてて、なんとかなり。
やはり、経験は宝だと専攻科先への感謝を改めて思いました。

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貯米缶利用の大型スモーカーでまずは乾燥。
強火の遠火で乾いた空気をどんどんソーセージにあててやりました。
この辺りのシステムも出たとこ勝負で、あるものでそれっぽく形になるかなーとやってみて、わりと形になりました。

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その後、ちょうど良い熾火の中に桜の丸太をほりこんだら、狙いどおり煙がしっかり出てくれて、スモーク開始。

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普段が薪暮らしなもので、なんとなくでも火や煙のコントロールはうまくできるもので、日常で培われてきた感覚がダイレクトに役に立つことが、自分でも面白いなと。

あ、と日常がつねに煙くさい暮らしなので、スモークくさいのは正直あまり好きではなかったと思ってましたが、しっかり乾燥とスモークしたソーセージの、本当に美味しいこと!!
やー、ビックリしました。
完成したソーセージには100%大満足な食感と味。
嫁さんからは、はじめて肉屋に嫁いだ実感がしたとお褒めの言葉をいただき(笑)
今回、改めて自分たちで育てたモノを自分たちで食べるという、当たり前でとても幸せな暮らしの時間を楽しめました。
そして、農は生業なんだけど暮らしと繋がってることの大切さを、暮らしの延長であることの大切さを、どう考えてもその方が楽しいじゃろと、改めて感じました。
なので、これからは定期的に我が家も自家用豚を楽しんでいこうと話してます。
機械もそろえちゃったしね^_^
週末は、つけ込んであるハムとベーコンの仕上げが待ってます。
豊かな時間を、楽しんでいきたいです。

追伸   ハム、ソーセージ、ベーコンは保健所の許可や衛生管理者の資格が無いことなどから、非売品になります。
お肉に関しても、現状食べていただいてる方への出荷と我が家の自家用肉の確保で当分はカツカツと、思います。
が、ブロック肉欲しい方は予約入れておいていただけたら、いつの日かお届けできる日がくる、、かもです。
この辺り、ハッキリした事が言えず申し訳ないと思いますが、よろしくお願いいたします。

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