今年の麹作り、若き就農希望カップルと共に。

今年も始まってます、麹作り。
初回は写真こそないけど、とっても上手に出来上がったと満足してた嫁さん。
この写真は一回目の完成した時の写真^_^
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そして昨日、また仕込みが始まりましたので記録係りの出番です。

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白く擦った米を水に浸けます。今年から浸水時間は2時間。
あまり水を吸わせすぎると、蒸しあがった時がベタベタしたりするそうで、米粒一粒一粒に麹菌をしっかりつけるためにはパラパラな状態が理想とか。

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で、強火でしっかり短時間で蒸しあげます。

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そして加工場に蒸しあがったらもってきて。

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全体をほぐしていきます。  この時のほぐれ具合と、浸水での水の吸わせ具合が繋がってるみたい。

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アッツアツの米を、団子にならないように均一にパラパラになるように広げて冷ましていきます。

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あ、この度 三重から若い夫婦(現時点では婚前^_^)が百姓となるべく旅しながら様々な農家を見て歩いてる中で 我が家にも寄ってくれまして、中々に忙しくしてたタイミングで大助かり。
麹作りの助手として麦と一緒に頑張ってくれました。 りっちゃんありがとねー!

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そして40度あたりで麹菌を振りかけます。
茶漉しとかで振りたかったけど、見当たらないので嫁さんが菌ふりの腕見せます(笑)

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そして、一粒一粒にまんべんなく擦り込むイメージでゴリゴリ。
ホントに、一粒一粒すべての米に種菌がすり込まれてるのが理想なんだそうですので、できるだけ均一に振りかけた後、しっかり全体にすり込むイメージだそうです。
すり込み終えたら、温度が冷めないうちに素早く室に入れて加温、加湿します。

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↑夜に歌遊びでフィーバーしてるところ^_^
室に仕込んでから一晩待ちます。
麹菌は、場の楽しそうな雰囲気に誘われて元気に出てくるってのが嫁さんの好きな話し。。
だから、麹作るとこの家族仲とか夫婦仲とかがすごく大事なんだそうです。
麹作りの大事なポイントは、温度管理とか浸水時間とか色々あるけど、、、実は作ってる場の周りにいる人の心が一番大きな作用をもたらすのではと、半分冗談で、半分マジで思っちゃいますね(笑)

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翌朝6時過ぎ。
ちょうど狙ってる目標温度に到達し、一回目の手入れ。

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塊にならないようにほぐしながら、2つの塊だったものを4つに分けていきます。
適温(上限に近い温度)まで上がった温度を一旦下げるのと、活発になってきてる麹菌を少し薄くしてまとめて、温度の急激な上昇を抑える目的と記録係りは理解してます。
麹は自分の発酵熱で温度が上がりすぎると死んでしまいます。
なので、麹菌が元気に活動できる温度帯を上下してもらいながら ゆっくりしっかり米の芯まで菌糸を張って、しっかり酵素を作った良い麹を作るための時間の真ん中あたりです。

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若旦那は僕と力仕事中心でね、麹仕事はあまり見てもらえなかったけど、まー農業やりだしたら奥さんの手足となって嫌でも麹作りも覚えるんじゃろうから、まー今回はちょっと触れただけでも良かったね(笑)

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今朝はちょっと凍るくらい冷えたけど、、予定通りしっかり温度が上がってニンマリの、ウチの奥さま。

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そして本日の夕方ね、仕込んで丸一日とほんのチョットあたり。
また狙った温度帯になって、2度目の手入れ。
また、薄くして小分けにしながらしっかり濡れたタオルをかぶせて、できた順から室に入れていきます。

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室の写真が無かったので撮ってきました(笑)
別名、育苗器。
稲の苗を作る時の、芽出しを行うために使われる機械です。
これが我が家の麹室。

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室の中のヒーターは、サーモスタットで設定された温度帯まで加温してくれます。
しかも、発芽に必要な湿度をしっかり保つため、ヒーターには湯を張れるようになってあり、すんごい湿度と温度の中に麹の赤ちゃんはおります。
あ、この時点で湿度は切って乾かすとか言ってたかな?
嫁さんはもー寝てるので、詳しい温度やら諸々は後日書き換え予定す^_^

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品温はこのデジタル温度計で管理。
室の中の温度は大事だけど、この品温のコントロールの為だから、まー当たり前だけど品温が何度かで手入れのタイミングは決まります。

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室の中。
今回は18kg仕込んでるから、半分の9kgの7当分に分けてあるんでしょうね。

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品温計ってる温度計の端子。
こんな感じで、、明日の朝には当ブログの、最初の写真のような 完成麹に手入れしてバラバラにしとるのでしょう。
昨年と比べ、浸水時間や手入れをするタイミングの温度管理など 大分変更あったそうですが。。  まーそれは嫁さんに聞かないとわからないので後ほど。
以上、ちょっと適当な麹作りのレポートでした。

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