我が家の麹作り。

我が家では、味噌や醤油は嫁さんの仕事となっていて、僕は基本的にはノータッチです。  あまり、詳しく把握もしてませんでした。

麹作りは、今まで実家の麹室を代わり番こで使ってたのですが。
どうも注文いただく量が増えてきたのもあり、山で麹を作ろうということになりました。
{32367437-D168-4AFD-B94F-F596CA1843F2:01}
じゃん、これ実は結構前にいただきました育苗器。
稲の芽出しをする為の機械です。
じつはこれ、麹室と改名しても良いほど室としての条件を満たしている素晴らしいものなんです。
近所のおっさん、ホントにありがとうございましたm(_ _)m
そんなわけで、今回からわが家に室を設置して仕込むことになったので、僕は記録係り兼雑用として、この度初めて麹作りの一連の流れを知ることができました、ので、、ここにご報告いたします。

{029E12C5-7157-480D-86AB-3F5AD69496D8:01}
まず、蒸した米をほぐしながら冷ましていきます。蒸篭は二階建てを2つ持ってますので、12kgの米が一度に蒸しあがります。
小学校を休んでた愛くんもお手伝いです。

{1BF08EB5-37B8-4BAB-A801-A812E9F59AB8:01}
温度計で全体の温度を見ながら40度あたりを目指してほぐしていきます。
{9565305B-9FDE-41FE-BAA9-FFA518B3F97B:01}

全体がなるべくムラのないように端っこと真ん中と、色々温度測ります。

{87A11ACE-1A87-48AF-8455-8D5510ADE35C:01}
そして、全体が適温になったら麹菌の種、『もやし』と呼ばれてます。
それを、ぱっぱら振りかけていきます。

{81F34BE4-B635-4760-9160-1AEB59E82AAA:01}
これが、麹菌の種。
昨年、稲麹菌から黄麹菌を培養できたのはメチャ面白かったです。
でも、実はまだ自家生産のもやしでちゃんと麹が作れるか、バタバタしてて実験できてなかったので、この度は買った種で麹作りになりました。
この麹菌について、こないだメチャクチャ面白い記事見つけたのでリンクを張っておきます、お好きな方はのぞいてみてください。

{18EEA46C-8B09-4F1E-BCA1-7A2B4947DBF8:01}
そして、もやしを蒸した米によくすり込みます。

{C500084F-D5C9-4D6C-98B0-1437C88D7530:01}
そして、箱に入れてその上に湿らせたタオルを沢山かけます。
最初に菌をしっかり回すために、湿気がとても必要なんだとか。
{80E60388-156B-4ABF-9A50-B388591E01A8:01}

で、例の麹室に投入します。

12kgを2R、本日は24kgの仕込みです。

{F2400A6E-35BA-476E-9BD7-A55E39C74CF5:01}
サーモスタットで室内の温度を管理してくれます。
稲の芽出しも湿度はとても大事なので、この育苗器は下に置いてあるヒーターにお湯を張るようになってて、ヒーターがお湯を温めて室内の温度と湿度を上げる仕組みになってます。

{C6961B00-8FB0-4942-868F-A17281A4E7EF:01}
はたして、麹を一回作るのにいくらの電気代がかかるのかを測るために、ワットチェッカー
で使用電力もチェツクすることに。

{235A6F33-47AD-4A58-A259-9D906B4BFE8A:01}
朝のうちに24kg仕込み、、11時には2発目も室に入れれたんじゃなかったかな。そして翌朝5時ごろです。
最初の手入れです。

{95F22F80-249B-4741-B526-3EBF682C09F8:01}
こんな状態。

{498ACCF5-64C1-4598-99B9-09265164B7BC:01}
麹の温度が39度になったのが目安なんだとか。
家の横に室があると、温度の動きを細かくチェックできるし、ベストなタイミングで手入れできるからホントに楽だと嫁さん大喜び。
去年からこの機械あったのに、はやく出せばよかったね(笑)

{CC293FAC-5205-4E73-83A6-26E1DAE5CCAB:01}
優秀な麹室のおかげで、菌のまわり方もとっても良いそうです。

{EB09C957-8F08-44B0-914A-343DD39B3B8C:01}
またゴシゴシほぐしながら。

{4FB04887-7DA5-4F42-8C14-871EDCE4696C:01}
一つを三つにわけて、湿ったタオルかけてまた室に入れます。

{C00DA041-AA28-4A08-98C4-C013494D6CEA:01}
そのご、もう一回手入れして箱増やしてからに三日目に完成。
電気使用量が約20kw。1kwが23円くらいなので、460円くらいかかりました。

{BD400D7F-5DDC-45BA-81F0-28A0ECB79F71:01}
室の中はこんな感じ。
ヒーター部分、中にお湯を入れれるところ分かりますでしょうか?

{2100A923-E69E-408B-B5C1-B0D8723D94FD:01}
そして完成した麹。
嫁さん大満足の仕上がりです。

{D45CF031-41E0-4FD2-9EC7-D0F3AE5ED070:01}
加工場に移し、シーツの上でほぐしていきます。
麹作りって、ほぐす作業が多いんですね。

{89335229-B93A-4012-BAAF-BA87EF8C7908:01}
そして、再発酵しないように広げて熱をとって、翌日には欲しい人のもとに送り出します。
これにて麹作り、完成!
なのですが。

{E0023468-671A-4F87-BBC2-7DD403803BF6:01}
その後に大量の、洗い物が待ってます。

{505B614F-5C75-44A0-BC88-434BC54DC58F:01}

木箱についた菌糸を綺麗に洗い、お湯で消毒します。

大量に使用したタオルやシーツ、ムシロやゴザも綺麗にします。

< div id="{9951CBBC-E628-4C17-91F1-BE0914538F82:01}" style="text-align:left">

中々に手間のかかる仕事だと言うことが理解できました。
これからは我が家では仕込むので、ちゃんと手伝ってあげなきゃなと思いました。

眠いので、本日はここまでで。。


追記


上にもリンク貼りましたが、なぜ麹の種が『もやし』と呼ばれてるかとか、麹菌の歴史とか、麹菌屋さんのこととか、ものすごく面白い話しでしたので、こちらもぜひ覗いてみてください。
と、昨年我が家で稲麹菌から黄麹菌を培養した時の話し。
こちらも良ければどうぞ!

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我が家の麹作り。

我が家では、味噌や醤油は嫁さんの仕事となっていて、僕は基本的にはノータッチです。  あまり、詳しく把握もしてませんでした。

麹作りは、今まで実家の麹室を代わり番こで使ってたのですが。
どうも注文いただく量が増えてきたのもあり、山で麹を作ろうということになりました。
{32367437-D168-4AFD-B94F-F596CA1843F2:01}
じゃん、これ実は結構前にいただきました育苗器。
稲の芽出しをする為の機械です。
じつはこれ、麹室と改名しても良いほど室としての条件を満たしている素晴らしいものなんです。
近所のおっさん、ホントにありがとうございましたm(_ _)m
そんなわけで、今回からわが家に室を設置して仕込むことになったので、僕は記録係り兼雑用として、この度初めて麹作りの一連の流れを知ることができました、ので、、ここにご報告いたします。

{029E12C5-7157-480D-86AB-3F5AD69496D8:01}
まず、蒸した米をほぐしながら冷ましていきます。蒸篭は二階建てを2つ持ってますので、12kgの米が一度に蒸しあがります。
小学校を休んでた愛くんもお手伝いです。

{1BF08EB5-37B8-4BAB-A801-A812E9F59AB8:01}
温度計で全体の温度を見ながら40度あたりを目指してほぐしていきます。
{9565305B-9FDE-41FE-BAA9-FFA518B3F97B:01}

全体がなるべくムラのないように端っこと真ん中と、色々温度測ります。

{87A11ACE-1A87-48AF-8455-8D5510ADE35C:01}
そして、全体が適温になったら麹菌の種、『もやし』と呼ばれてます。
それを、ぱっぱら振りかけていきます。

{81F34BE4-B635-4760-9160-1AEB59E82AAA:01}
これが、麹菌の種。
昨年、稲麹菌から黄麹菌を培養できたのはメチャ面白かったです。
でも、実はまだ自家生産のもやしでちゃんと麹が作れるか、バタバタしてて実験できてなかったので、この度は買った種で麹作りになりました。
この麹菌について、こないだメチャクチャ面白い記事見つけたのでリンクを張っておきます、お好きな方はのぞいてみてください。

{18EEA46C-8B09-4F1E-BCA1-7A2B4947DBF8:01}
そして、もやしを蒸した米によくすり込みます。

{C500084F-D5C9-4D6C-98B0-1437C88D7530:01}
そして、箱に入れてその上に湿らせたタオルを沢山かけます。
最初に菌をしっかり回すために、湿気がとても必要なんだとか。
{80E60388-156B-4ABF-9A50-B388591E01A8:01}

で、例の麹室に投入します。

12kgを2R、本日は24kgの仕込みです。

{F2400A6E-35BA-476E-9BD7-A55E39C74CF5:01}
サーモスタットで室内の温度を管理してくれます。
稲の芽出しも湿度はとても大事なので、この育苗器は下に置いてあるヒーターにお湯を張るようになってて、ヒーターがお湯を温めて室内の温度と湿度を上げる仕組みになってます。

{C6961B00-8FB0-4942-868F-A17281A4E7EF:01}
はたして、麹を一回作るのにいくらの電気代がかかるのかを測るために、ワットチェッカー
で使用電力もチェツクすることに。

{235A6F33-47AD-4A58-A259-9D906B4BFE8A:01}
朝のうちに24kg仕込み、、11時には2発目も室に入れれたんじゃなかったかな。そして翌朝5時ごろです。
最初の手入れです。

{95F22F80-249B-4741-B526-3EBF682C09F8:01}
こんな状態。

{498ACCF5-64C1-4598-99B9-09265164B7BC:01}
麹の温度が39度になったのが目安なんだとか。
家の横に室があると、温度の動きを細かくチェックできるし、ベストなタイミングで手入れできるからホントに楽だと嫁さん大喜び。
去年からこの機械あったのに、はやく出せばよかったね(笑)

{CC293FAC-5205-4E73-83A6-26E1DAE5CCAB:01}
優秀な麹室のおかげで、菌のまわり方もとっても良いそうです。

{EB09C957-8F08-44B0-914A-343DD39B3B8C:01}
またゴシゴシほぐしながら。

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一つを三つにわけて、湿ったタオルかけてまた室に入れます。

{C00DA041-AA28-4A08-98C4-C013494D6CEA:01}
そのご、もう一回手入れして箱増やしてからに三日目に完成。
電気使用量が約20kw。1kwが23円くらいなので、460円くらいかかりました。

{BD400D7F-5DDC-45BA-81F0-28A0ECB79F71:01}
室の中はこんな感じ。
ヒーター部分、中にお湯を入れれるところ分かりますでしょうか?

{2100A923-E69E-408B-B5C1-B0D8723D94FD:01}
そして完成した麹。
嫁さん大満足の仕上がりです。

{D45CF031-41E0-4FD2-9EC7-D0F3AE5ED070:01}
加工場に移し、シーツの上でほぐしていきます。
麹作りって、ほぐす作業が多いんですね。

{89335229-B93A-4012-BAAF-BA87EF8C7908:01}
そして、再発酵しないように広げて熱をとって、翌日には欲しい人のもとに送り出します。
これにて麹作り、完成!
なのですが。

{E0023468-671A-4F87-BBC2-7DD403803BF6:01}
その後に大量の、洗い物が待ってます。

{505B614F-5C75-44A0-BC88-434BC54DC58F:01}

木箱についた菌糸を綺麗に洗い、お湯で消毒します。

大量に使用したタオルやシーツ、ムシロやゴザも綺麗にします。

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中々に手間のかかる仕事だと言うことが理解できました。
これからは我が家では仕込むので、ちゃんと手伝ってあげなきゃなと思いました。

眠いので、本日はここまでで。。


追記


上にもリンク貼りましたが、なぜ麹の種が『もやし』と呼ばれてるかとか、麹菌の歴史とか、麹菌屋さんのこととか、ものすごく面白い話しでしたので、こちらもぜひ覗いてみてください。
NHKスペシャル和食千年の味のミステリー-和食の旨味はアスペルギルス・オリゼから-その1
NHKスペシャル和食千年の味のミステリー-和食の旨味はアスペルギルス・オリゼから-その2
と、昨年我が家で稲麹菌から黄麹菌を培養した時の話し。
こちらも良ければどうぞ!
稲麹菌から黄麹菌の種取り

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