稲麹から黄麹菌の菌おこし 種取り

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これを、稲麹と言うそうです。
先日の天ぷらカーでの旅で、ブラウンズフィールドで寺田本家という酒蔵の杜氏さんの話を聞く機会がありました。

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寺田本家では、この稲麹から黄麹菌を培養して、その胞子を酒造り用の麹を作る種にしてると言う話しを聞いて、メッチャ興味あったんですが。

なんと、感動的な醤油作りの見学会での まさかの稲麹との出会い!これは、発酵の神様の思召しですね、きっと。

稲麹のついてる穂を一本 我が家にお招きして(ゴメンナサーイ)自家製の黄麹菌採取の挑戦の始まりです。

参考ブログ

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ネット上で情報を入手して挑戦しました。(上記ブログが詳しくレポートしてくださってて参考になりました。)

まず、通常の麹は2~3日で完成するのに対して、種取りするためには一週間近く 菌に元気に動いてもらわなければいけません。

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そのために、白米ではなく玄米に少しキズをつけた程度のものを3kg用意して、二日間水につけたものを 蒸しました。

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温度を測りながら広げて冷ましていきます。

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たしか参考ブログでは70度あたりでと書いてありました。椿の木灰が良いと書いてますが、そんなもの無いので五右衛門風呂の灰をスプーン1.5杯分くらい持ってきて、すでに蒸米は50度以下に下がってましたが ザルで均等になればと振るいました。

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よく混ぜて。
稲麹の中には、当然黄麹菌だけでなく、様々な菌がおるそうですが、木灰を入れることによりアルカリに傾き、他の菌の働きが抑えられて、うまいこと黄麹菌だけが起きてくる、、らしいのです。

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新米がとれるまで 我が家メッチャ米不足で 仕込みに使えるお米がなかったもので ずっと我が家の選択物干し場に吊るされて ずっと出番を待ってた稲麹さん、ヘソ曲げてないですかー?

米の温度は40度、稲麹六粒をブチっとちぎって投げ込む(笑)そして手でよく混ぜます。

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そして、プラスチックのもろぶたの片方に寄せて入れて、綺麗なタオルかけて一晩。

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14時間たって25度、温度下がる以外は 変化なし。温度が必要なのかと思い、日中車に入れるも変化なし。

仕込みから27時間経過。
加温せねばとコタツに入れて12時間経過、仕込みから39時間経過しましたが変化なし。

今回はダメだったのかなと、悲しい気持ちでコタツから取り出す。

なんか無駄に電気も使っちゃったし スグには捨てられないから、今度は我が家の田んぼにある 新しい稲麹とってきて入れてみるかと話しつつ、毛布に来るんで放置。

その日の晩、麹のことなどスッカリ忘れて(笑)   家族みんなでギター弾いて懐メロを歌いまくってたんですよね(^_^)子供が一人寝て、二人寝て、、
最後は夫婦二人で 小さな声で熱唱(笑)

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なんと菌つけから68時間後、朝の七時に発見でしたが、温度がガッツリ上がってるじゃ ありませんかー‼︎

『麹は場の空気を読んで出てくるって誰かが言ってたじゃない、昨日のわたしらの楽しい空気につられて…』
嫁さんが、嬉しそうに言ってました^_^

最初の手入れで、片側に寄せた蒸米を広げます。ピークは48度まで上がってると記録されてますね。よく菌が生きてたもんだ。

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手入れ後、温度は37度で安定。

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この時点ですこーし白い菌が確認でき、悪くない麹の匂いもしました。
ねぇ、これってイケるんじゃね?という、この時の高揚感はたまりませんでした❗️

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67時間経過。 この後、37~39度で安定した状態が続きました。
もお、口に含むと甘いです。

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温度が良い状態で安定はしてましたが、山本太郎さんの全国キャラバン、トーク会が広島市内で行われまして、かわいい麹菌持って参加させてもらいました。
今の政治は、大企業の為に行われてるのだそうです。
労働者はコストとみなされ、いかに人件費を下げるか。アベノミクスで雇用が上がったというけど、上がったのは非正規雇用であり、喜んでるのは政府と雇う側の企業。
そして企業の税金を減額するかわりに、国民の税負担が重くなってる現状。
政治は、そんなことばっかりやってる。これらは全て、国民の為ではなくて、特に一部の大企業の為の政治。
いまの原発のおかしな状況も、大企業の利益を守るため、そして過度な賠償をまぬがれる為にあの手この手。
政治の世界に光は全く無い。でも、街に立てば、自分の声が届く人がいる。自分たちの暮らしを守る為に、まず自分の町の政治を変えましょう!意識のある市民同士の繋がりを もっともっと強くして、市政や県政に出る人間を みんなで支えて政治の世界に送り出そう。
もっと沢山話してくださいましたが、僕たちの先頭に立って頑張り続ける山本太郎さんに会えて、ものすごくエネルギーをもらいました。

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こちら麹菌も エネルギッシュに動いています。
77時間ごろ。二度目の手入れのあとです。匂いも見た目も 醤油麹みたいになってきました。

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87時間経過です。この時、三度目の手入れしました。

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4日目です、96時間経過。
黄色から黄土色っぽい感じになりました。

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完成のお手本が無いのでよく分かりませんが、113時間経過、4日と半日かな。

完成としました。

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お肉の加工場にムシロとシーツを広げて、麹を移します。
胞子がモクモク。これが次の麹を作る為の種となる、、と思うのです。

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広げて冷ましています。

これ、見た目、匂いともに悪くないと思うんですが、経験者の方 いらっしゃいましたら これで良いのか教えて欲しいです。
醤油麹の時もそうだけど、いつをもって完成とするかで、いつも首を傾げながらやってます。

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そして、もろぶたがプラスチックだったことと、温度が安定してたからあんまり手入れしなくてよかったことが かえって災いして、底面や四隅が少し湿度が高かったようです。
ちょっと蒸れて加湿な様子の物もありました。それらは撤去。

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何粒か、こんな黒い菌も発見しました。
こちらもただちに撤去しましたが、これってどおなんだろ?

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一応、これにて稲麹からの黄麹菌の採取、完了です。
明日は、この菌を使ってお試しの麹を仕込むんだそうです。メッチャ楽しみ!新しい世界の扉を開いたような、我が家の今年のBest3に入る出来事ですよ、きっと(笑)

今後の麹作りは、また後日ブログにて報告します。
うまくいくといいなー。

ひとまず、これにて!

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