衝撃の醤油作り見学。

ちょっと前の話、9月の頭ごろでした、、かな?

近所のお友達の紹介で、昔からご家庭で醤油作りをされてる方のお宅に 金継ぎの田代さんと弟の嫁さんと我が家ファミリーで見学させてもらいに行ってきました。

{2FC0D1CE-50AE-451D-96C0-C2D0A16E1E1C:01}
ご夫婦共に定年までは教師をされてたそうです。
いまは、専業でお米や麦や大豆もっていってたかな、、作ってらっしゃいます。

我が家から30分くらい山手に走った大和町という、何年か前に合併したので 同じ三原市内におられました、醤油作りの大ベテラン。

僕らはもちろんプロではないので、施設も機械も技術もありません。
だからこそ、培ってきた農家の片手間醤油作りって技術は、一番参考になるのかもしれません。
なんと、ご家庭での醤油作り この道40年だそうです(笑)

早速、醤油麹をみせてもらいました。

{8425BC24-6B63-426E-907A-D430B4C68A8B:01}

ムシロ、シーツ、麹、麻のムシロ、ムシロという段取りのサンドイッチ。
この、麻のムシロがとっても素晴らしい、わたしの宝物だと ばーちゃんは言っておられました。
{48FC71DF-43D0-4685-972E-6F8AD045195D:01}
素晴らしい醤油麹でした。
仕込みの量は、麦、大豆ともに一斗づつが一枚のムシロ。
一斗は麦で13kgお米だと15kg、大豆だと、、忘れたわ! とのこと(笑)

今年は調子悪くてムシロ四枚ぶんだけど、いつもは12枚分仕込んでるそうです。

すんすんすんげー!
ウチなんて、、ムシロ一枚分にも届かない仕込み量ですぜー。
しかしここで、手作り醤油作りな人なら 『ん、まてよ。 何でいま時期に麹仕込んでるんだ?』
と思われたんではないでしょうか。
僕らはいつも、冬の終わりか遅くても春先に仕込んでました。
{378EF114-00EE-4EB9-B9E8-C917EE1E9576:01}
ばーちゃんいわく、『盆すぎたら醤油を絞って、9月の最初の台風が過ぎたころに醤油麹を仕込む』  のが、良い時期らしいです。
確かに、まだわりと寒い時期に麹を仕込んでましたが、煮た大豆の温度を利用して 適温になった瞬間を狙って菌を着けて、その後冷えないように毛布をかけたりして保温して、、温度が上がり出したら毛布をとったり またかけたり 広げたりと、、、
人間の赤ちゃんを起こさないように、風邪を引かせないようにするかのごとく 物凄く手間と時間を費やしてました。

{782B4690-79D2-4EC5-AB7E-33059359B8B1:01}
日中の温度は30度前後まで上がり、カラッと乾いてて過ごしやすくなってきたこの時期に仕込むと、温度管理が非常に楽チンだと言う理由、うなずけました。

醤油なみなさん、麹の仕込みは9月に入ってからしてみませんか!
我が家は来年、そうしてみようと思ってます。
{B16D26A8-64E4-438A-9A66-C9E6BF1F0220:01}
子供らだけで8人(笑)
大所帯で押しかけまして、変な菌を持ち込まなかったかと恐縮しつつ(>_<)

{92BAF396-268C-4C4A-A908-F0E83F9BCE36:01}

加工場を見せていただきました。
{526192C9-0236-4BDC-9865-F338CB54322F:01}
鉄の大釜カマド!
{0C560C51-ED3A-418F-9D44-F8D6EF48550E:01}
ここで、醤油麹用の麦を炒ったり、絞った醤油の火入れをされるそうです。

メッチャ素敵ーー  欲しいー‼︎
{D7D92C48-F8E1-48D6-8B4F-533A5A9B9E68:01}

大釜の隣には、なんと農産加工用の五右衛門風呂‼︎
量が多い時にはこちらも使用するんですって。
五右衛門風呂で加工とか、カッコ良すぎ(笑)

{DCBC0290-2CFC-4031-9AD4-7D4DE3E94B35:01}

そして出ました、醤油の絞り機。
設計図とかなくて、昔来てた醤油の絞り氏さんがこんな感じのを、、と言う言葉だけで制作したのは、ここのおじーはんだそうです。

いやー、人間力メチャ高いんでしょ!
カッコえーわ。

{E6ED0479-7066-4E9D-858D-0EC9F5797239:01}

絞り方は、まず絞り機の内側にビニールを当ててから、竹のスノコを底と側面に当てて

これ⤵︎ がスノコね。
{FE1E1D96-E113-4D19-992D-FA57F83FF710:01}

絞り袋に醪を入れたやつを重ねていって、長い角材を利用してテコの原理で絞るそうです。
{938CA65C-2025-41A3-A7E3-CDE93B935B4C:01}

昔からの絞り機の再現だから、油圧ジャッキとかを使う設計になってないんですね。
なんかそこにも歴史を感じて素敵だなーと思ったり。
ホント、見ちゃうと良いなーっ欲しいなーって思っちゃいますよね。

さて、一年先までに間に合わすことができるのか、俺!
{2114B6DA-3524-4FB1-BD9D-FDD288460697:01}
絞り機の横には、醤油の仕込み樽。
大きいですねー。
このばーちゃん、もんのすごい量の麹を仕込んでますもんね(笑)
ホンマにスーパーばーちゃん。
し・か・も‼︎

仕込み樽の中には二番醤油が。
なんとこのばーちゃんは、二番醤油を次の年の仕込み水に使うんだそうです。

衝撃的でした。

40年前から醤油が繋がってるんですって。
その話だけで、めちゃロマンがありますよね!

{CBBAFEEA-F71C-4D36-B692-23A74741C681:01}
そしてこれも衝撃的でした、塩分などの濃度を測れるボーメ。

安いんですね、Amazonとかで2000円せんとてに入るものもありました。

これで二番醤油の塩分濃度を測って、来年の仕込みに塩を何キロ加えるのか計算するそうです。
と、絞った一番醤油も塩分濃度を測り、19度ってとこに合わせるんだそう。
 
醤油を絞る時って、まず醪が熟成させた年月のあいだに水分がメッチャ飛ぶんで、カリカリもっちりネットリ みたいな状態なんですね。
で、絞る前に仕込んだ時くらいの状態に戻すために、醪にお湯を注いでしっかり馴染ませてから絞ります。

我が家の醤油絞り

なるほど、、⬆︎ワシらいっつも入れるお湯の量とか適当で、味見ながら『んー、だいぶ醤油っぽくね? もーちょっと伸ばしとく?』 みたいな感じでした。

そっか、塩分濃度測ればよかったのねー。
簡単なことってか、言われて気づいたこのクソ単純なことが、なんだかメッチャ気持ち良いスッキリ感がありました(笑)

{78307F9D-09B0-426D-9E7C-4EAF3D9F913F:01}

そして、醤油の保管の話でも盛り上がりました。

醤油は火入れといって、絞った後にゆっくり温度をかけて煮ます。
そして、浮いてきたアクをとって、冷まして瓶詰めなんですが。

ワシらは菌が生きてる生醤油がいいよねーなんて言って、火入れはしてませんでした。

でも、醤油は火入れしても菌は死なないんだそうです。
火入れした醤油も、栓してたらそのうちポンって飛びます(⬆︎の写真がポンって言ってるところ。)とのこと。
だから、保管はラップを輪ゴムで巻くんだと。

火入れはアク抜きの為にするそうで、多少は菌の働きは弱まるけど、また動きますとのことでした。
そして、手作り醤油な人にはおなじみですが、一升瓶に入れてたら、酸膜酵母といって白いオリのようなものが上に浮きます。

これが、ちゃんと手作りの証拠みたいなつもりでいましたが、ばーちゃんの醤油は酸膜酵母は浮きません。

その秘密は、、
一升瓶にスプーン一杯くらいの焼酎を入れるんだそうです。 それだけで、酸膜酵母が浮かないんですって。

後日、醤油醸造組合でもお話を聞いたところ、プロも絞った後にアルコールを添加するそうです。
だから、スーパーの醤油に酸膜酵母が浮いてるのは無いんですよ。

ちなみに、組合では 刺身醤油を醸造する時だけ醤油で仕込み、二年くらいかけるとおっしゃってました。(そこの組合は、普通の醤油は半年から一年の仕込みだそうです)

メチャ今後にいきる、すんごい濃い学びをさせていただきました。

{82CB6D69-8C45-4BF9-9ACC-FC5DABC788DE:01}
帰って早速、醤油の味比べ!
{3A3AAE30-635D-4A1A-B0B5-9C945A3625F2:01}
左から、ばーちゃんがお土産に持たせてくれたモノ、まるしまのこだわり醤油、ウチの二番絞り。(一番がすぐ出てこなかったので(*_*))

{2611A784-3B3C-4191-A151-D47EF54B64E9:01}
んー、ばーちゃんの、濃厚で深くてシッカリしてます。
まるしまのも、ものすごくばーちゃんの醤油によく似てました。 もしかしたら、まるしまのも、醤油で仕込んでるのかもしれませんね。微かに香る風味や香りの違い程度で、似てましたねー。

そして、ウチの。
比べてみて分かったけど、塩分が薄かったですね。
でもスミマセン、手前味噌ですがウチのが1番美味かった(笑)
まあ、食べ物ってほんと十人十色の好みがありますけんね、毎日使ってる調味料が1番馴染んでシックリきても不思議じゃないわけで、他の人にはまた違った感想があるのでしょう。
そして、、

{AFF10DD7-220E-4BDB-99D2-BF8785698229:01}

{AD102167-288E-4F61-B3C7-0F804F9428FB:01}

ばーちゃんの家の近くで、こんなもの発見しちゃいましたー!
みなさん、何か分かりますか?

醤油からの発酵なストーリーが もうひとつ生まれました!

つづく

4 Comments

たこし

SECRET: 0
PASS:
はじめまして
超資本主義=奴隷システムからの脱却を目指して
 足掻いているものです...w
それって イモチ菌ですよね!?
病原菌みたいに 書かれていたりしますけど
 糀に欠かせない大切な微生物ですよね!?
ぼくが住んでいる近隣の田圃で観察していたのですが、
 見かけませんでして...
発見したら 捕獲しようと思っていたのですが...w
確か、農薬とか使用してると 出来ないんですよね!?

返信する
桜の山農場

SECRET: 0
PASS:
>たこしさん
コメントありがとうございます! 
資本主義=奴隷システム 激しく共感します。 そんな貨幣経済にできるだけとらわれない生き方を実践していきたいと、ゆっくりですが我が家も足掻いています(笑)
ご回答、大正解です。
稲穂につく麹菌が良い条件でつくと、あのような形になって出てくることがあるそうです。
見た目が悪いし、米の品質を落とすと思われていて、消毒してわざわざ稲麹をつかないようにしてるなんて話も聞きます。
稲麹を利用して、黄麹菌の種の採取に挑戦しました。 
よければ、次の記事も読んでみてください。

返信する
たこし

SECRET: 0
PASS:
 
本来、要るべきものが 本当は 
自然に憑ているだけなのではないでしょうかね~...
と 思うのですが...w
これが 無ければ、酒や醤油・味噌などできないでしょうに...
糀菌培養すれば、 酒、造れますね...w
桜さんのように薪生活されていれば、
灰で 培養できるんあじゃないでしょうか...
確か、椿の灰が 一番、適しているということらしいですが...
ちょっと お伺いしたいのですが、チェーンソーのことなんですが、
天麩羅油でも可動するのですか?
ディーゼルにガソリンは 圧がキツすぎてダメだと思いますが、
逆は イケるのですか?
確か 壊れたソーも あると書いてらっしゃったと思いますが...

返信する
桜の山農場

SECRET: 0
PASS:
>たこしさん
チェンソーのソーチェンオイルに天ぷら油、使ってました。
新ダイワの39ccのやつは、オイルを送るギアポンプがタフなようで、まったく問題なく使えました。
でも、一年くらいほっておいたらソーチェンが固着してしまい、掃除に難儀しました。
もお、使わないでおこうと思いました(笑)
ハスクの346XPは、ギアポンプを回すギアがプラスチックで、想定外の負荷がかかるとわざと壊れるようになってるみたいです。 速攻壊れました。
なので、ハスクのソーチェンオイルには廃食油は使えません。
以上が経験からの数少ない事例です。
ガソリンとでぃーゼルは基本的に燃焼の仕組みが違うので、燃料の取り換えは両方ともできないと僕は思います。

返信する

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衝撃の醤油作り見学。

ちょっと前の話、9月の頭ごろでした、、かな?

近所のお友達の紹介で、昔からご家庭で醤油作りをされてる方のお宅に 金継ぎの田代さんと弟の嫁さんと我が家ファミリーで見学させてもらいに行ってきました。

{2FC0D1CE-50AE-451D-96C0-C2D0A16E1E1C:01}
ご夫婦共に定年までは教師をされてたそうです。
いまは、専業でお米や麦や大豆もっていってたかな、、作ってらっしゃいます。

我が家から30分くらい山手に走った大和町という、何年か前に合併したので 同じ三原市内におられました、醤油作りの大ベテラン。

僕らはもちろんプロではないので、施設も機械も技術もありません。
だからこそ、培ってきた農家の片手間醤油作りって技術は、一番参考になるのかもしれません。
なんと、ご家庭での醤油作り この道40年だそうです(笑)

早速、醤油麹をみせてもらいました。

{8425BC24-6B63-426E-907A-D430B4C68A8B:01}

ムシロ、シーツ、麹、麻のムシロ、ムシロという段取りのサンドイッチ。
この、麻のムシロがとっても素晴らしい、わたしの宝物だと ばーちゃんは言っておられました。
{48FC71DF-43D0-4685-972E-6F8AD045195D:01}
素晴らしい醤油麹でした。
仕込みの量は、麦、大豆ともに一斗づつが一枚のムシロ。
一斗は麦で13kgお米だと15kg、大豆だと、、忘れたわ! とのこと(笑)

今年は調子悪くてムシロ四枚ぶんだけど、いつもは12枚分仕込んでるそうです。

すんすんすんげー!
ウチなんて、、ムシロ一枚分にも届かない仕込み量ですぜー。
しかしここで、手作り醤油作りな人なら 『ん、まてよ。 何でいま時期に麹仕込んでるんだ?』
と思われたんではないでしょうか。
僕らはいつも、冬の終わりか遅くても春先に仕込んでました。
{378EF114-00EE-4EB9-B9E8-C917EE1E9576:01}
ばーちゃんいわく、『盆すぎたら醤油を絞って、9月の最初の台風が過ぎたころに醤油麹を仕込む』  のが、良い時期らしいです。
確かに、まだわりと寒い時期に麹を仕込んでましたが、煮た大豆の温度を利用して 適温になった瞬間を狙って菌を着けて、その後冷えないように毛布をかけたりして保温して、、温度が上がり出したら毛布をとったり またかけたり 広げたりと、、、
人間の赤ちゃんを起こさないように、風邪を引かせないようにするかのごとく 物凄く手間と時間を費やしてました。

{782B4690-79D2-4EC5-AB7E-33059359B8B1:01}
日中の温度は30度前後まで上がり、カラッと乾いてて過ごしやすくなってきたこの時期に仕込むと、温度管理が非常に楽チンだと言う理由、うなずけました。

醤油なみなさん、麹の仕込みは9月に入ってからしてみませんか!
我が家は来年、そうしてみようと思ってます。
{B16D26A8-64E4-438A-9A66-C9E6BF1F0220:01}
子供らだけで8人(笑)
大所帯で押しかけまして、変な菌を持ち込まなかったかと恐縮しつつ(>_<)

{92BAF396-268C-4C4A-A908-F0E83F9BCE36:01}

加工場を見せていただきました。
{526192C9-0236-4BDC-9865-F338CB54322F:01}
鉄の大釜カマド!
{0C560C51-ED3A-418F-9D44-F8D6EF48550E:01}
ここで、醤油麹用の麦を炒ったり、絞った醤油の火入れをされるそうです。

メッチャ素敵ーー  欲しいー‼︎
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大釜の隣には、なんと農産加工用の五右衛門風呂‼︎
量が多い時にはこちらも使用するんですって。
五右衛門風呂で加工とか、カッコ良すぎ(笑)

{DCBC0290-2CFC-4031-9AD4-7D4DE3E94B35:01}

そして出ました、醤油の絞り機。
設計図とかなくて、昔来てた醤油の絞り氏さんがこんな感じのを、、と言う言葉だけで制作したのは、ここのおじーはんだそうです。

いやー、人間力メチャ高いんでしょ!
カッコえーわ。

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絞り方は、まず絞り機の内側にビニールを当ててから、竹のスノコを底と側面に当てて

これ⤵︎ がスノコね。
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絞り袋に醪を入れたやつを重ねていって、長い角材を利用してテコの原理で絞るそうです。
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昔からの絞り機の再現だから、油圧ジャッキとかを使う設計になってないんですね。
なんかそこにも歴史を感じて素敵だなーと思ったり。
ホント、見ちゃうと良いなーっ欲しいなーって思っちゃいますよね。

さて、一年先までに間に合わすことができるのか、俺!
{2114B6DA-3524-4FB1-BD9D-FDD288460697:01}
絞り機の横には、醤油の仕込み樽。
大きいですねー。
このばーちゃん、もんのすごい量の麹を仕込んでますもんね(笑)
ホンマにスーパーばーちゃん。
し・か・も‼︎

仕込み樽の中には二番醤油が。
なんとこのばーちゃんは、二番醤油を次の年の仕込み水に使うんだそうです。

衝撃的でした。

40年前から醤油が繋がってるんですって。
その話だけで、めちゃロマンがありますよね!

{CBBAFEEA-F71C-4D36-B692-23A74741C681:01}
そしてこれも衝撃的でした、塩分などの濃度を測れるボーメ。

安いんですね、Amazonとかで2000円せんとてに入るものもありました。

これで二番醤油の塩分濃度を測って、来年の仕込みに塩を何キロ加えるのか計算するそうです。
と、絞った一番醤油も塩分濃度を測り、19度ってとこに合わせるんだそう。
 
醤油を絞る時って、まず醪が熟成させた年月のあいだに水分がメッチャ飛ぶんで、カリカリもっちりネットリ みたいな状態なんですね。
で、絞る前に仕込んだ時くらいの状態に戻すために、醪にお湯を注いでしっかり馴染ませてから絞ります。

我が家の醤油絞り

なるほど、、⬆︎ワシらいっつも入れるお湯の量とか適当で、味見ながら『んー、だいぶ醤油っぽくね? もーちょっと伸ばしとく?』 みたいな感じでした。

そっか、塩分濃度測ればよかったのねー。
簡単なことってか、言われて気づいたこのクソ単純なことが、なんだかメッチャ気持ち良いスッキリ感がありました(笑)

{78307F9D-09B0-426D-9E7C-4EAF3D9F913F:01}

そして、醤油の保管の話でも盛り上がりました。

醤油は火入れといって、絞った後にゆっくり温度をかけて煮ます。
そして、浮いてきたアクをとって、冷まして瓶詰めなんですが。

ワシらは菌が生きてる生醤油がいいよねーなんて言って、火入れはしてませんでした。

でも、醤油は火入れしても菌は死なないんだそうです。
火入れした醤油も、栓してたらそのうちポンって飛びます(⬆︎の写真がポンって言ってるところ。)とのこと。
だから、保管はラップを輪ゴムで巻くんだと。

火入れはアク抜きの為にするそうで、多少は菌の働きは弱まるけど、また動きますとのことでした。
そして、手作り醤油な人にはおなじみですが、一升瓶に入れてたら、酸膜酵母といって白いオリのようなものが上に浮きます。

これが、ちゃんと手作りの証拠みたいなつもりでいましたが、ばーちゃんの醤油は酸膜酵母は浮きません。

その秘密は、、
一升瓶にスプーン一杯くらいの焼酎を入れるんだそうです。 それだけで、酸膜酵母が浮かないんですって。

後日、醤油醸造組合でもお話を聞いたところ、プロも絞った後にアルコールを添加するそうです。
だから、スーパーの醤油に酸膜酵母が浮いてるのは無いんですよ。

ちなみに、組合では 刺身醤油を醸造する時だけ醤油で仕込み、二年くらいかけるとおっしゃってました。(そこの組合は、普通の醤油は半年から一年の仕込みだそうです)

メチャ今後にいきる、すんごい濃い学びをさせていただきました。

{82CB6D69-8C45-4BF9-9ACC-FC5DABC788DE:01}
帰って早速、醤油の味比べ!
{3A3AAE30-635D-4A1A-B0B5-9C945A3625F2:01}
左から、ばーちゃんがお土産に持たせてくれたモノ、まるしまのこだわり醤油、ウチの二番絞り。(一番がすぐ出てこなかったので(*_*))

{2611A784-3B3C-4191-A151-D47EF54B64E9:01}
んー、ばーちゃんの、濃厚で深くてシッカリしてます。
まるしまのも、ものすごくばーちゃんの醤油によく似てました。 もしかしたら、まるしまのも、醤油で仕込んでるのかもしれませんね。微かに香る風味や香りの違い程度で、似てましたねー。

そして、ウチの。
比べてみて分かったけど、塩分が薄かったですね。
でもスミマセン、手前味噌ですがウチのが1番美味かった(笑)
まあ、食べ物ってほんと十人十色の好みがありますけんね、毎日使ってる調味料が1番馴染んでシックリきても不思議じゃないわけで、他の人にはまた違った感想があるのでしょう。
そして、、

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ばーちゃんの家の近くで、こんなもの発見しちゃいましたー!
みなさん、何か分かりますか?

醤油からの発酵なストーリーが もうひとつ生まれました!

つづく

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たこし

SECRET: 0
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はじめまして
超資本主義=奴隷システムからの脱却を目指して
 足掻いているものです...w
それって イモチ菌ですよね!?
病原菌みたいに 書かれていたりしますけど
 糀に欠かせない大切な微生物ですよね!?
ぼくが住んでいる近隣の田圃で観察していたのですが、
 見かけませんでして...
発見したら 捕獲しようと思っていたのですが...w
確か、農薬とか使用してると 出来ないんですよね!?

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桜の山農場

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>たこしさん
コメントありがとうございます! 
資本主義=奴隷システム 激しく共感します。 そんな貨幣経済にできるだけとらわれない生き方を実践していきたいと、ゆっくりですが我が家も足掻いています(笑)
ご回答、大正解です。
稲穂につく麹菌が良い条件でつくと、あのような形になって出てくることがあるそうです。
見た目が悪いし、米の品質を落とすと思われていて、消毒してわざわざ稲麹をつかないようにしてるなんて話も聞きます。
稲麹を利用して、黄麹菌の種の採取に挑戦しました。 
よければ、次の記事も読んでみてください。

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たこし

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本来、要るべきものが 本当は 
自然に憑ているだけなのではないでしょうかね~...
と 思うのですが...w
これが 無ければ、酒や醤油・味噌などできないでしょうに...
糀菌培養すれば、 酒、造れますね...w
桜さんのように薪生活されていれば、
灰で 培養できるんあじゃないでしょうか...
確か、椿の灰が 一番、適しているということらしいですが...
ちょっと お伺いしたいのですが、チェーンソーのことなんですが、
天麩羅油でも可動するのですか?
ディーゼルにガソリンは 圧がキツすぎてダメだと思いますが、
逆は イケるのですか?
確か 壊れたソーも あると書いてらっしゃったと思いますが...

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桜の山農場

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>たこしさん
チェンソーのソーチェンオイルに天ぷら油、使ってました。
新ダイワの39ccのやつは、オイルを送るギアポンプがタフなようで、まったく問題なく使えました。
でも、一年くらいほっておいたらソーチェンが固着してしまい、掃除に難儀しました。
もお、使わないでおこうと思いました(笑)
ハスクの346XPは、ギアポンプを回すギアがプラスチックで、想定外の負荷がかかるとわざと壊れるようになってるみたいです。 速攻壊れました。
なので、ハスクのソーチェンオイルには廃食油は使えません。
以上が経験からの数少ない事例です。
ガソリンとでぃーゼルは基本的に燃焼の仕組みが違うので、燃料の取り換えは両方ともできないと僕は思います。

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