豚骨スープ

今度の日曜日に、普段豚肉を食べてくれている皆さんをお誘いして、 「お餅つき」 を予定しています。
どうやって豚肉が届いているのか、豚を、農場を、生活をみてもらうことで、きっと食卓に我が家の豚が登ったときに、よりいっそう大切に食べていただけるのではと思っています。

餅つき+豚といえば、ランチには豚汁がお約束のように出てきそうなものですね。

しかし、我が家は違います!

汁に入れるような豚肉がないのです。
需要と供給がカツカツというか、まだ追いつかないと言うか。
豚肉の在庫はナシ!  、、なのです。
しかし、せっかく養豚農家にきて、みんなでランチを食べるのに豚にカスリもしないで帰っていただくのは忍びないので。

必殺の 「豚骨」 を振舞うことにしました。

本来ならば、食肉加工センターで脱骨された骨たちは大腿骨以外はたぶん焼却されているのでしょう。 大腿骨は、通称ゲンコツと呼ばれていてラーメン屋さんなどへ発注があれば行くのでしょう。

我が家では、何も言わなければ捨てられているハズの骨も、軟骨も、整形した時に出るヘツリの脂も全て持ち帰っています。
パックされた肉は、滅多なことでは我々の口には入りません。
商品なので。
だから、我々は骨や軟骨を食すのです。
脂はラーメン屋さんに送っています。

そんな理由で骨をしゃぶる日々なのですが、しかし最近、実は豚の中で骨周りの肉が一番美味いのではと思うようになりました。

本日は、そんな我が家の最高の食材、「豚骨」 の調理方法をご紹介したいと思います。

~豚飼いと天ぷらカーと子育て~ 桜の山農場のブログ~豚飼いと天ぷらカーと子育て~ 桜の山農場のブログ

この2枚の写真同じものです。右が骨盤あたりと左が肩甲骨です。
骨盤からは、尻尾も出ています。 分かりますか?
骨の中に丸い空洞があるので、通称 「メガネ」 呼ばれています。  

肩甲骨は 「羽子板」 とか呼んでたかな。
上のほうの、白い部分が軟骨で、よく煮るとポロッと外れてコリコリ美味しいのです。
スッポンの甲羅のケツの方に似てるように思い、僕は肩甲骨を 「エンペラー」 と呼ばせてもらっています。

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↑胴の部分の背骨と          ↑肩の部分の背骨になります。

この写真、左右が逆なら良かったんですがね。。

真ん中あたりに骨髄が通っています。
煮ると、とても美味しいです。
豚は、背骨の上に不思議な骨が乗っているんです。
これが突き出ていたら、恐竜みたいな感じの豚になりそうです。

しかし屠場の人、上手に真っ二つに切るもんですね~。

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人間で言うとこの、太ももと膝とすねと足首です。
この辺りがゲンコツと呼ばれていて、ラーメン屋さんなどに人気です。
太い骨の中の骨髄から、素晴らしいスープが取れるのだそうです。
なので骨は、斧でカチ割り、髄を出します。
ここもまた、煮るととても美味しいです。

特に、膝周りや足首などは、コラーゲンのカタマリです。
豚足を、もっとずっと食べ易くしたような、不思議な食感です。
たまりません!

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それらを大鍋にブチ込み、月桂樹の葉を適当に投げ入れ、塩をドパっと適量入れます。
ここいらが、シェフの腕の見せ所です。

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そして、ヒタヒタになるくらいに水を入れます。
ガッツリ煮ると、余分な脂が3cmくらい層になって浮いてます。
それを翌日、蓋を外すようにパカっと取る為、骨よりチョイ↑くらいに水を張ります。

あ、気づきました?

ええ、ここはお風呂の前です。

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寒くなり、日々の薪の消費も激しくなりました。
なので、節約というか、一石二鳥で風呂の炊き口の前に、レンガで簡単な釜戸を作っちゃいました。
豚骨を煮出すための火の、排熱でお風呂も沸かしてしまおうというわけです。

今日はすごく風邪も強かったので、念のため風除けも鉄板コレクションを用いて簡易に設置。

ふと思いついて急ごしらえでしたが、無茶苦茶バッチリに仕上がりま
した。

不完全な手作りの代表選手のような五右衛門風呂も、時にこういった風に自由に拡張でき、ツブシがきいたりするので面白いものです。

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そしてさっきです。
今晩の晩酌のアテに、ちょいと美味しいところを拝借してきました。
ええ、とても美味しいビールを飲みながら なう。

上に脂が浮いていますね。
水と油というくらいにして、綺麗に分離してくれます。
そして一晩置いて、冷えたら綺麗なラードになって固まっています。

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(翌朝の脂が冷え固まった状態です。)

それをベリッとはがして、脂は豚のえさに、コラーゲンパワーでブルブルに固まっているスープは、麺との出会いで 極上の 「豚骨ラーメン」 となります。
このスープでカレーとか作っても、絶品です。
ラーメンの上に、カレーの中に、骨周りの肉を添えると、もをトロけちゃうくらい幸せです♪
そして、お肌もプルプルです。

本来、捨てられているハズの骨から、こんなに素敵なドラマが生まれるのです。
そして、僕にとっては自分で育てた豚を、骨の髄まで無駄にせずにいただくという大きな喜びと満足にも繋がってもいます。

じつは豚飼いのスタイル自体も、本来は捨てられている、燃やされている食品残渣を集めてきて、細かくして発酵させ、餌として与えています。
天ぷらカーも、飲食店や各家庭の廃食油を頂いてきて、車の燃料としています。

我が家のライフスタイルは、本来は捨てられているものを上手く利用して暮らすということに重きを置き、喜びを感じているようです。

まあ、そんな講釈はえんですよ。

食べてみたら、分かりますけん、、きっと、、、!
今度の 「お餅つき」 に来てくださる方は、「豚骨ラーメン」 も楽しみにしていてくださいね~♪

2 Comments

とよChi

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余分な脂が3㎝って
そんなにあるんですか!
びっくりですw(゚o゚)w
お餅つき‥参加したいですね!はい

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桜の山農場

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>とよChiさん
どうもどうもこんばんは。
ってマジ? チカンにあったんかい?
そんな恐ろしい事がおこるんやな~。 へ~。
脂はマジすごいよ。
でも、余計な脂を取っ払える分、すごく濃厚なのに脂っこくないスープになるの。
ぜひ、食べにいらっしゃい☆

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