鶏の解体

 両親は採卵養鶏を営んでいます。
ちゃんと数えたことはないけど、「何羽くらいいるんですか?」
と聞かれたら、いつも500羽くらいと答えています。

アメリカから輸入されるトウモロコシなどの輸入穀物には依存せず、国産の飼料での飼育です。 
日本の畜産は外国からの輸入穀物に完全に依存してしまった状況の今日では、なかなかめずらしい、頑張った鶏の飼い方なのです。

鶏も、いつまでも卵を産み続けれるわけではなく、年老いた部屋の鶏から順番にツブしていきます。

基本的に、スーパーで並んでるに鶏肉は、ブロイラーといって食べるために品種改良されたものです。 卵の質や産みが悪くなった鶏は、大規模経営では産業廃棄物扱いです。 廃鶏とよばれ、その肉は硬く、一般的には好まれないからです。

でも実際、、肉の味は肥育期間が長い方が良くなります。(これは豚でも、、)

我が家では、スーパーで鶏肉を買うことはなく、鶏肉、、というより肉!といえば廃鶏です。
ブロイラーの要領で調理すると、アゴが筋肉痛になるくらい硬いですが、調理次第でなんとでもなります。
逆に僕は、ブロイラーの生産現場を実際にみる機会があり、生き物としての尊厳があまりに踏みにじられた現実に吐き気がし、食べれなくなりました。
食べれない、、といっても、外出した先で出されたら、美味しくいただきます。
自分から好んでは、食べなくなりました。

、、そんなわけで、我が家の鶏肉はとても美味しいです。
丸焼きなんて最高に激ウマです。
一番好きな部位は手羽先です。
骨付きモモ肉のカレーなど、最高にうまいです。
ミンチにしたりすると誰にも負けません。

そんなわけで、作業現場です。

エゴライフの日々、、 桜の山農場のブログ

末っ子のタクマが帰ってきてて、末っ子の父ちゃんと仲良く仕事してました(笑)
65度~70度くらいの熱湯に2~3分つけます。
そしたら、毛穴が開いて簡単に毛が抜けます。

豚もこのくらいの温度で3分くらいつけると、表面の毛が綺麗にできます。
丸焼きするときは、熱湯につけて綺麗にするとよいです。

エゴライフの日々、、 桜の山農場のブログ

で、みんなでバラバラにしていきます。
実家と我が家と近所のマヤちゃんとお世話になってる人と、、、できた肉を山にして振り分けていきます。
一度包丁を持つと、終わるまで止まらないので写真は無いです。

解体手順みたい人、、いますか?
リクエストがあれば、次回撮影してきます。

今日は40羽くらいやったのかな?
天気もよく、気持ちの良い解体日和でした。

6 Comments

わたなべ

SECRET: 0
PASS:
命の絶ち方と血抜きの仕方でオススメの方法があったら教えていただきたいです。頚骨を頚動脈と一緒に折る方法を以前教えてもらったのですが、どうも最近うまくいきません。
それと、廃鶏を丸焼きにするとき、皮まで柔らかく出来る調理方法があったら、教えて欲しいです。ダッチオーブンに入れて蒸し焼きにしてみたりするんですが、永久に噛み切れないガムのような硬さになってしまいます。酵素とか使うといいのだろうか?

返信する
桜の山農場

SECRET: 0
PASS:
>わたなべさん
こんばんは! いつもありがとうございます。
じつは以前にWVOのいメーリングリストで投稿しようか悩んでるうちに機会を逃してしまってました(笑)
我が家の血抜きはいたってシンプルです。
逆さに吊るして頚動脈をスパッとやります。骨は切りません。鶏のほほにエラみたいなのがあるちょい下あたりを切ります。 口の中から頚動脈を切るやりかたもありますが、好きじゃないのでやりません。
上手く切れると、ツーっと血が流れます。 
「あれ?切られた??」 ってかんじで、鶏も下手に苦しまず、最後にバタバタっとしてお終いです。 
上手く切れてないと、2度切り、3度切りしてもなかなか上手くいきません。 骨に当たったりしてると特に、、気管にいっても良くないですよね。
ポイントは力を入れずに刃物を引くときの切れ味でスーーっと切ってやる感じです。
丸焼きですが、我が家はいつもガスオーブンか電気オーブンを使ってます。 ダッチオーブンを借りて、友達に鶏と野菜を入れて又貸ししたことはありますが、噛み切れないとは聞かなかったですね、、
丸鶏と塩とスパイスとハーブをビニール袋に入れて、そこにオリーブオイルも入れて袋の上からねしって1~2日、冷蔵庫で寝かします。
焼くときに、ジャガ、玉、人参、ニンニク、その他のぶつ切り野菜を添えて190度で1時間です。
プリっとジューシーに焼きあがります。皮が最高に美味しくて、肉の塩味と油で味の付いた野菜も抜群においしくて、ウェルカム料理によくしてました。
でも、、たしかに我が家の丸焼きも、皮が硬いと言えなくもないですが、一口サイズに切り分けて皿に盛るので気にならないのかもしれないです。
特別に、柔らかくするようなことはしてないのです。。
おそらくご存知だろうな~と、投稿するのに二の足を踏んでました。スミマセン~。
ご参考になれば幸いです!

返信する

SECRET: 0
PASS:
今、時々肉を食べるときはチキンかターキーだけです。
色々なところでファームステイをしましたが、野菜中心のところが多く、
鶏を飼っているところもありましたが、解体作業に立ち会う機会はありません
でした。 自身がチキンを食べるので、鶏の解体もいつかは自身で関わること
が礼儀だと思っています。
幼少時代にこういう経験をすると、絶対食べものを粗末にしない大人になる
んでしょうね。 

返信する
わたなべ

SECRET: 0
PASS:
さかもとさん、ありがとう。
とても参考になりました。
ところで、頚動脈を切るときは、吊るしていますか?
吊るした状態で、しばらく動かないようにおさえているのでしょうか?
それとも吊るさず何かに首を突っ込んでおくの?
頚動脈の切り方が下手だったのかもしれませんが、以前吊るしてやったら切ったあと暴れてしまって周囲の人が血だらけになってしまったことがありました。先日のオフ会のときは、首をくるくるひねってもらって、頚骨を折ってから、首を植木バサミで切り落とし、土に掘った穴のところで地が抜けるまで鶏を押さえていたのですが、ハサミで切るのが良くなかったのか? あまり血が抜けませんでした。

返信する
桜の山農場

SECRET: 0
PASS:
> 藤さん
こんばんは! いつもありがとうございます。
おもわずターキーを辞書で調べてしまいました(笑)
七面鳥なんですね~
ターキー、一度だけ僕も食べた事があります。
研修先の庭に歩いてるやつを丸焼きにしてご馳走してくれました。
次は、自分がそうやって客人をもてなしてあげたいな~と思ってました。
いま、我が家の庭先をアイガモが歩いています。。
明日はカモたちにも良い餌あげます、、お客人がくるその日まで(笑)

返信する
桜の山農場

SECRET: 0
PASS:
>わたなべさん
マニアックに突っ込んでいただきとてもうれしいです(笑)
首は吊るして切ります。
吊るして首だけおこして切ることもあれば、丁寧にやるときは左手の中3本で羽を持ち、首をイナバウアーのようにのけぞらせ、親指でくちばしをキープして切ることもあります。
切った後は、吊るして羽を2回クロスさせると、絶命するときの返り血をあびることなくすみます。
愛農高校では、円錐の筒に放り込んでました。
たまに絶命するタイミングで飛び出るのもいましたが。。
 
言葉たらずなもので、うまく書けません。また、ペットの鶏に手伝ってもらって写真とってブログに載せます! 
ちなみに、、首折ってハサミで切ると、血が抜ける前に絶命してしまって心臓が止まってしまったとかは考えられんでしょうか?

返信する

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です